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Une bonne idée à rajouter à votre « to do list » pour votre prochain séjour en France : la dégustation de pâtisseries.
Un peu d’étymologie
Tout d’abord, le mot de pâtisserie désigne deux choses : les gâteaux et la boutique où vous pourrez les acheter. On va dans une pâtisserie pour acheter des pâtisseries, et celles-ci sont fabriquées par un pâtissier ou une pâtissière.
L’origine du mot « pâtisserie » ?
Elle n’est pas bien difficile à trouver pour les gourmands ; il s’agit bien sûr du mot latin « pasta » encore utilisé de nos jours. D’ailleurs, saviez-vous que l’accent circonflexe sur le « â » existe pour indiquer qu’à l’origine il y avait un « s » mais qu’il a disparu ?
La différence entre une boulangerie et une pâtisserie
Les boulangeries proposent principalement du pain et des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins etc.) sans oublier les cookies, les biscuits etc. .
Lorsqu’il est écrit « Boulangerie-pâtisserie » vous pourrez y trouver : pain, viennoiseries et les classiques de la pâtisserie française.
Si vous ne voyez pas écrit le mot « Boulangerie » mais uniquement « Pâtisserie » , vous aurez peu de chance de trouver une baguette, mais vous avez frappé à la bonne porte si vous êtes à la recherche d’un gâteau d’anniversaire.
Quels sont ces classiques de la pâtisserie française ?
Ils sont très nombreux, vous serez certainement obligés de faire plusieurs séjours en France pour tout goûter.
En voici quelques-uns sélectionnés selon les préférences des Français.
Le Paris-Brest
Le paris-brest est une pâtisserie traditionnelle en forme de roue de vélo pour rendre hommage à une course devez entre Paris et Brest (en Bretagne). Elle est composée d'une pâte à choux croquante fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.
Le Saint Honoré
Le saint-honoré est une pâtisserie française, à base de crème Chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre. Le Saint-Honoré a été créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1840. Il a donné à son gâteau le nom de la rue Saint-Honoré, où son commerce était installé.
Le Macaron
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue. Il est fabriqué à partir de poudre d’amandes, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace. Le macaron le plus connu aujourd’hui est celui que l’on appelle le macaron parisien.
Le Mille-Feuilles
Un mille-feuilles, ou millefeuilles, est une pâtisserie dont il est inutile de rechercher l’étymologie du nom. On voit tout de suite de quoi on parle :-)
Le mille-feuille est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets !
Le mi-cuit (ou fondant) au chocolat
Réalisé à l’origine par Michel Bras, grand chef installé dans les monts d’Aubrac, le mi-cuit est réalisé grâce à la cuisson rapide d'un moelleux au chocolat qui révèle un cœur coulant sous un extérieur cuit.
C’est ce qu’on appelle un dessert-minute ; il doit être préparé au dernier moment, servi à l’assiette, chaud, directement sorti du four. Une dinguerie !
L'astuce consiste à insérer de la ganache congelée dans la pâte.
L’éclair et / ou la religieuse
Un éclair, anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse, est une pâtisserie composée d'une pâte à choux farcie d'une crème pâtissière aromatisée à la vanille et recouvert d'un glaçage sur le dessus.
La recette de la religieuse est la même que pour l'éclair hormis la présentation. La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Les pâtes
Quand on s’intéresse à la pâtisserie, il est très important de bien distinguer les différents
types de pâtes.
⁃ La pâte sablée
⁃ La pâte sucrée
⁃ La pâte brisée
⁃ La pâte feuilletée
⁃ La pâte à choux
Et bien d’autres encore !
Si votre pâte n’est pas bien réalisée, c’est un peu comme si les fondations d’une maison n’étaient pas solides. Tout risque de s’écrouler. En outre, certaines pâtes sont assez compliquées à réaliser car elles sont très sensibles aux températures et à l’humidité.
Chimiste ou architecte?
Il faut bien comprendre que la pâtisserie, c’est comme de la chimie. Les différents ingrédients ont tous une fonction bien précise pour arriver au résultat final. Les oeufs, c’est le lien ; le sucre, c’est la saveur. Le beurre imperméabilise les pâtes ; il augmente le croustillant et la friabilité des gâteaux.
A quelques degrés près et cela peut être le drame, votre crème anglaise finira dans l’évier. Pas assez d’humidité dans l’air et votre pâte à brioche ne montera pas. A contrario, trop d’humidité dans l’air et vos choux ou vos meringues se ramolliront.
La pâtisserie, c’est aussi une architecture. Chaque gâteau est une construction ; il doit proposer une réelle harmonie et bien sûr, donner envie. On mange d’abord avec les yeux :-) Achèteriez-vous un gâteau s’il n’était pas joli ?
Les chefs pâtissiers d’aujourd’hui, rivalisent de créativité pour « revisiter » (moderniser) les classiques
Les associations des saveurs
La pâtisserie est également un formidable terrain de jeux pour
1/ la découverte de nouvelles saveurs
2/ l’ association des goûts
Aujourd’hui les produits viennent du monde entier et il n’est pas rare de déguster des pâtisseries dont les ingrédients viennent de l’autre bout du monde. La mangue, le fruit de la passion, le gingembre ont déjà rejoint de nombreuses recettes traditionnelles, mais connaissez-vous le Yuzu ou le Kalamansi, de « nouveaux » agrumes qui réveillent nos papilles ?
Parallèlement à l’arrivée des saveurs lointaines, la curiosité et la créativité des chefs les poussent à nous surprendre en nous proposant des associations aussi originales que délicieuses. Ainsi, grâce au chef Jacques Genin, le basilic est devenu le compagnon préféré du citron vert. Le romarin, lui, se révèle être une exquise alliance avec l’abricot.
Les textures
En pâtisserie, le mariage des saveurs est bien évidemment primordial mais cela ne suffit pas. Une pâtisserie doit offrir un mélange de textures assez large pour offrir de la surprise en bouche. Dans l’idéal, si un gâteau est crémeux, il devra aussi proposer des petites notes croquantes, croustillantes.
C’est, par exemple, le principe du Mille Feuilles qui est en même crémeux et croustillant au milieu et doux sur le dessus. L’ expression la plus à la mode est sans doute « croquant-fondant » démocratisée par le chef Cyril Lignac dans l’émission à succès « TOP CHEF »
Une pâtisserie pour tous
En pâtisserie, « il en faut pour tous les goûts » ; certains préfèreront l’amertume et le croquant du chocolat noir pendant que d’autres craqueront pour un flan vanille.
Les pâtissiers sont également à l’écoute des nouvelles sensibilités et proposent de plus en plus de créations vegans et / ou sans gluten.
Pierre Hermé, le chef de fil de la pâtisserie française, a récemment publié un recueil de recettes végétales en partenariat avec Linda Vongdara dans lequel il décline ses recettes avec des ingrédients exclusivement vegans ; il a avoué dans une récente interview que certaines étaient même meilleures que les originales.
Notre équipe partage avec vous quelques bonnes adresses à Montpellier :
- Pâtisserie Scholler
- Pâtisserie Bonnaire
- Maison L'Oeuf
- Pâtisserie Ortholan
- Les Demoiselles de Montpellier (pâtisserie végétale)
- L'Empire des Sans (pâtisserie végétale et sans gluten)
A l'école, nous organisons des cours de langue française et te proposons un programme culturel très complet. Nous proposons aussi régulièrement des dégustations de vins, de bières, de chocolats, de fromages pour que tu puisses découvrir les bons produits français.
Bonne dégustation !
L'équipe d'Accent Français